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SCHEMA DI RAFFINAZIONE
Che la coltivazione fosse annuale , regolata sul ritmo del semestre monsonico, come sulle colline dell'Annam, ovvero desse due raccolti come nel delta del Fiume Rosso coperto quasi tutto l'anno da nubi e nelle valli della Thailandia nord-orientale che venivano inondate dall'uomo con ritmo stagionale, il riso era sempre conservato grezzo, da risone, e consumato rozzamente raffinato, anche se appartenente alle più dure varietà selvatiche. Gli abbondanti residui ritrovati negli insediamenti databili dal VI millennio al III lo dimostrano, così come attestano l'uso di farne farine e di impastarla per vari impieghi.
Non par proprio, perciò che la recente messa in commercio di risi semigreggi derivati tal quale dalla scortecciatura del riso greggio offra piena garanzia al consumatore. Oltre all'inconveniente dell'ossidazione e del conseguente degrado, il riso semigreggio è scarsamente accettabile per le sue non uniformi caratteristiche di cottura, dovute alla commistione in esso di diversi tipi di granelli, compresi gli immaturi, i disformi e quelli detti di crodo, cioè dirazzati. Discorso a sé meriterebbero poi i suoi lunghi tempi di cottura (45 minuti come minimo). Sotto altri aspetti, ancor minore garanzia darebbero i risi semigreggi trattati chimicamente, con aggiunta di tocoferolo e di altri antiossidanti, allo scopo di aumentarne la conservabilità. Il trattamento fisico, sul tipo del Parboiled, per contro modifica la composizione del riso, probabilmente l'ultima cosa desiderata dal consumatore di alimenti cosiddetti integrali. I requisiti per la presentazione d'un riso macrobiotico dovrebbero essere (a parte quello della provenienza da risaie fertilizzate tramite la sola simbiosi dell'azoto atmosferico cioè prodotto biologico, che richiede la messa a punto d'un apposito sistema di produzione e di controllo, che ne raddoppierebbe di certo il costo di produzione) la selezione biometria del prodotto allo scopo di procurare l'uniformità quasi totale dei granelli e la sua messa in confezione sottovuoto in un tempo quanto più vicino alla scortecciatura. |
