Riprendiamo ad occuparci del riso che abbiamo lasciato nei magazzini dei coltivatori, da dove parte per andare negli stabilimenti industriali. Anche la lavorazione del riso è oggetto di un continuo miglioramento tecnologico, con riduzione dei tempi di lavoro e di impiego di manodopera. Fino a pochi decenni orsono le riserie in Italia erano più di trecento, ora sono meno della metà e, di queste, solo una ventina si possono considerare grandi, poiché da sole lavorano 1'80% del prodotto. Quelle di piccole dimensioni stanno diminuendo. Vediamo ora quali sono le lavorazioni a cui il riso viene sottoposto.