Il riso odierno deriva direttamente od indirettamente da tre speci di base: indica ,japonica e javanica. Ricordandone le caratteristiche è più facile comprendere i criteri generali che presiedono alla classificazione del riso, secondo uno standard che trova , internazionalmente, fondamento nei lavori compiuti nelle tre sessioni di Bankog (1955) , Roma (1956) e Washington (1958) da esperti di ogni paese, riuniti nell'ambito dell' Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Agricoltura e l'Alimentazione (F.A.O.)
Espressi in modo assai semplificato e compendiario, i principali elementi di classificazione sono i seguenti:
lunghezza - grossezza - aspetto
Lunghezza. E' determinata in millimetri.
-Internazionalmente si distinguono 3 categorie Tondo, sino a 5.2 mm.; Medio, sino a 6.0 mm.; Lungo; Lungo e sottile (con un rapporto lunghezza / larghezza di almeno 3:1)
-In Italia la classificazione prevede 4 categorie: riso a grana tonda (comune o originario) , sino a 5.2 mm. - Semifino, con lunghezza compresa tra 5.2 e 5.6 mm. Fino, con lunghezza compresa tra 5.6 e 6.2 mm. Superfino, con lunghezza superiore a 6.2 mm.
Grossezza. A seconda che il riso sia più o meno ellissoide, si hanno normalmente granelli piccoli o tondi, medi , grossi, molto grossi. La grossezza, peraltro quasi sempre di immediata individuazione visiva, è tecnicamente indicata dal peso di 1000 granelli. Tra i risi Italiani ha particolare rilevanza l'Arborio, la sola varietà definibile molto grosso (1000 chicchi pesano oltre 35 gr.). Anche internazionalmente risi tanto grossi come l'Arborio sono rari. Col termine grossi vengono indicati oltre al Carnaroli, il Roma, il Baldo, il S.Andrea. Il Vialone Nano appartiene per contro alla categoria dei medi, anche se da cotto presenta un allungamento che si avvicina ai grossi.
Aspetto. Il riso può essere trasparente (ossia cristallino), semitrasparente ( ossia più o meno perlato, quando il granello presenta una zona più bianca e opalescente all'interno) opaco (per nulla trasparente). L'aspetto è dato non certo da una diversa composizione dell'amido, bensì da un diverso raggruppamento dell'amido o, più esattamente, dei minuscoli cristalli che formano la cellula. Tra i risi trasparenti o cristallini sono ,in primo luogo, quelli derivati dalle sottospecie indica e javanica. Gli Italiani sono per lo più semitrasparenti oppure del tutto non trasparenti o opachi come il Violone Nano.