In relazione all'aspetto, generalmente, si hanno altre caratteristiche del riso e cioè: capacità di rigonfiamento, disaggregazione in cottura e consistenza.
Capacità di rigonfiamento, ovvero di assorbire il liquido di cottura, gli aromi ed i condimenti. Normalmente dipende da come l'amido si dispone: essa è tanto maggiore quanto è più elevata l'opacità dei chicchi. Per contro, i risi trasparenti sono quelli che per solito assorbono meno durante la cottura e in cui l'amido è più uniformemente disposto.
Disaggregazione, s'intende la quantità di sostanza amidacea trasmessa al liquido di cottura o comunque distaccatasi dal chicco. In genere, i risi meno trasparenti sono quelli che cedono più amido e, almeno in parte, si riscontra che l'appiccicosità tra loro dei chicchi dopo cotti è in correlazione con la maggior disaggregazione e la minor trasparenza dei chicchi.
Consistenza, è per contro, il risultato di diversi comportamenti, tra cui il più importante è misurato dall'indice di disaggregazione. Tuttavia non è esatto dire che un riso che si disaggrega è anche poco consistente perché la consistenza è una giusta via di mezzo tra capacità di rigonfiamento e cessione di sostanza al liquido di cottura.La consistenza infatti è in relazione con la composizione dell'amido (mentre non lo sono l'aspetto e la capacità di rigonfiamento): essa è positivamente correlata con la % di amilosio che, con l'amilopectina, è una delle due frazioni di cui si compone l'amido. In effetti, il Carnaroli, unico riso in cui l'amilosio raggiunge il 25% del totale amido, è anche il più consistente tra i genotipi coltivati in Italia. Si avvicinano al Carnaroli due varietà di recente costituzione, l' Elba e il Nuovo Maratelli; segue il S.Andrea con il 22% di amilosio, mentre raramente le altre varietà raggiungono il 20%. La conoscenza delle suaccennate caratteristiche facilita un più corretto impiego in cucina delle singole varietà.
Un riso trasparente ha normalmente i grani più compatti, minor capacità di assorbire i liquidi ed è pertanto adatto ad essere cotto in acqua bollente. E' indicato per risi al sugo, insalate di riso, infatti assorbe meno acqua e tende ad avere una minor appiccicosità dopo cotto.
Un riso semi-trasparente è in genere anche di media consistenza; assorbe bene i liquidi, gli aromi, i condimenti, pur non dilatandosi troppo e pertanto è più indicato per i risotti, risi al forno.
I risi opachi per contro sono più teneri, cedono maggiormente amido al liquido di cottura e generalmente sono semi-lunghi. Riescono bene per minestre (poiché danno sapore al brodo) e per risotti della cucina regionale che devono risultare più morbidi. Se fossero cotti in acqua, di acqua si riempirebbero ed il risultato finale sarebbe insoddisfacente, perché finirebbero per riuscire gonfi e insipidi.