I termini qui di seguito specificati sono una premessa che serve a dare un'idea di cosa si intende per componenti nutrizionali del nostro organismo.
GLUCIDI: ne fanno parte gli amidi, la cellulosa e gli zuccheri (frut­tosio, glucosio ecc.). Sono sostanze di origine vegetale perché sintetizzate dalla pianta; la loro funzione è essenzialmente di nutrimento ed energia per le cellule del nostro organismo.
LIPIDI: sia di origine vegetale che animale, sono rappresentati da diversi tipi di grassi (trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo, ecc.). Servono sia a fornire energia alle cellule sia, una piccola parte, per la costituzione delle membrane cellulari.
PROTEINE: sono costituite da una serie di molecole più piccole dette aminoacidi. Esistono circa 20 diversi aminoacidi che, unendosi tra loro con schemi sempre diversi, danno origine alle varie proteine presenti nel nostro organismo. Esse sono basilari per la vita in quanto entrano a far parte delle strutture delle cellule e servono per la loro riproduzione. Sono inoltre coinvolte in numerosi processi biologici che avvengono nel nostro organi­smo.
VITAMINE: presenti nel nostro corpo in piccolissime quantità, sono importantissime perché favoriscono molti processi biologici. Alcune devono necessariamente venire introdotte con gli alimenti perché non possono essere da noi sintetizzate. Le vitamine si dividono in liposolubili (Vit. A, D, E, K) e idrosolubili (Vit. C, B, PP ecc.) a seconda che siano disciolte in un grasso o in un mezzo acquoso. Perciò è importante un'alimentazione suffi­ci~ntemente variata per potersi assicurare ogni giorno la giusta quantità di tutte le sostanze indispensabili.
MINERALI: vengono distinti in macroelementi (calcio, potassio, ma­gnesio, fosforo, sodio, doro), elementi cioè necessari in quantità relativa­mente elevata, e oligoelementi (rame, cobalto, manganese, zinco, ferro, ecc.) presenti in tracce sia negli alimenti che nei nostri tessuti. Sono comunque indispensabili per la salute e, come le vitamine, vanno introdotti attraverso una dieta ben bilanciata.
Ogni alimento contiene questi principi nutritivi in quantità variabile, talvolta alcuni sono del tutto assenti: nel caso del riso i glucidi sono presen­ti in quantità maggiore rispetto a proteine e lipidi, mentre per quanto concerne il contenuto in vitamine e minerali vi sono notevoli variazioni a seconda della lavorazione alle quali è stato sottoposto (vedi tabella).