--
SCHEMA DI RAFFINAZIONE
La gemma del riso o germe o embrione, trova la sua sede immediatamente sotto la pellicola del pericarpo, alloggiando nel "dente" del riso, cioè la parte concava vicino alla punta del chicco.
La lavorazione, durante i suoi vari stadi, comporta una diminuzione progressiva in sostanze minerali, cellulosa, grassi e proteine. Questa è nell'ordine del 60% almeno per le sostanze minerali, del 65% per la cellulosa, dell'80% e più per i lipidi, del 30% per le sostanze proteiche. Conseguentemente, una scelta funzionale dovrebbe consigliare l'arresto della lavorazione ad uno stadio almeno un po' precedente a quello usuale. Sarebbe opportuno a questo riguardo che, come già accade per la farina, il pane e la pasta, anche per il riso fossero fissati alcuni contenuti di base, quantomeno in proteine, opportunamente anche in cellulosa, allo scopo di garantire al consumatore standards nutrizionali minimi. Per certo il guadagno ottenibile sarebbe ragguardevole, specie in termini di risparmio per la collettività nazionale, se rapportato al consumo annuo totale di riso. L'opportunità di ottimizzare il suo procedimento di raffinazione cozza in Italia contro l'abitudine ormai inveteratasi in questi ultimi 30 anni di voler un riso estremamente bianco. E' noto, infatti che una lavorazione meno spinta comporta anche un colore più greggio. D'altra parte pure il comportamento del riso in cottura ne trarrebbe giovamento, come risulta dai test merceologici che, misurando il grado di rigonfiamento, il grado di consistenza e il grado di spappolamento, dimostrano quanto la profonda raffinazione sia peggiorativa di tutti e tre questi valori. Il processo di raffinazione, sia pure controllato, è peraltro indispensabile per una buona conservazione del riso. Una volta asportata la lolla, gli strati esterni tendono ad ossidarsi, tanto più rapidamente quanto più è elevata la temperatura ambientale, ed il valore biologico scade di conseguenza. La consapevolezza di questo fenomeno è probabilmente il motivo per cui i popoli primitivi (così come le popolazioni indigene del Centro-Africa e del Pacifico meridionale che sono rimaste più vicine ai costumi antichi ) non usarono mai consumare il riso soltanto scortecciato (semigreggio, brown, oggi chiamato anche integrale) ma lo macinavano o lo lavoravano in forme empiriche sino ad intaccarne il pericarpo. |
