A questo punto è importante introdurre il concetto di gelatinizzazione. Lasciando il riso a bagno per un certo periodo di tempo, si provocherà un assorbimento di acqua e la migrazione di alcuni componenti degli strati esterni e del germe del chicco verso l'interno; se si interviene riscaldando il riso, i granuli di amido che prima a contatto con l'acqua si erano solo leggermente rigonfiati, adesso divengono una massa densa, viscosa, solubile in acqua. Questo processo si chiama gelatinizzazione. Durante la parboiliz­zazione generalmente gli strati esterni del chicco gelatinizzano, mentre alcune sostanze, minerali e vitamine, migrano verso l'endosperma.Per quanto riguarda le PROTEINE, pur non essendo molto rappresen­tate, sono di alto valore biologico. Per capire cosa significa bisogna sapere che il nostro organismo non è in grado di elaborare da solo tutti gli aminoacidi che gli servono, otto devono necessariamente essere introdotti con gli alimenti e sono perciò detti essenziali.

È inoltre importante la proporzione in cui sono contenuti in un alimento perché la loro utilizzazione da parte del nostro organismo dipende da questi rapporti: più alto sarà il rapporto tra i vari aminoacidi essenziali nell' ali­mento, più elevato sarà il suo valore biologico