L'amilosio e l'amilopectina intervengono nelle modificazioni e trasfor­mazioni che avvengono durante la cottura; esse fanno parte del granulo che costituisce la struttura organizzata in cui l'amido si trova in natura. Le dimensioni di granuli variano a seconda dell' alimento preso in considera­zione: così mentre i granuli di amido della patata sono molto grandi, quelli di riso sono molto più piccoli, caratteristica importante che migliora la digeri­bilità perché in tal modo il contatto dei succhi gastrici risulta più diffuso, quindi più efficace.