I GLUCIDI: presenti nel riso vanno distinti in cellulosa e amido: la prima entra a far parte della protezione esterna del chicco e viene eliminata durante la raffinazione; l'amido invece costituisce la parte più interna, cioè l'endosperma, messo a nudo dai processi di sbramatura del seme. L'amido è formato da molecole di glucosio che unendosi tra loro, danno origine a catene lineari (amilosio) ed a catene ramificate (amilopectina).