Grosso modo, si trattava d'una forma semi-industriale ed organizzata della lavorazione familiare che da millenni in Asia e in Africa è eseguita col pestello a mano e il mortaio di pietra o di legno.
Quando il "pilatore" (capo fabbrica) stabiliva che era compiuta la lavorazione nel primo cilindro, questo veniva disincernierato e abbassato in modo che si potesse rovesciare sul pavimento il suo contenuto con uno strumento in legno, detto "cavarola", a forma di fagiolo appiattito perchè potesse scorrere dal basso all'alto lungo le pareti del cilindro. Dinnanzi ai pestelli, appese al soffitto con un sistema di canapi, vi erano batterie di grandi setacci o crivelli, diversi tra loro, azionati a mano, per togliere i grani spezzati, i corpi estranei, ed i semi estranei come il giavone (seme delle erbe palustri di cui allora la risaia era piena) ecc.
I1 capo pilatore era coadiuvato dai "pilarini" (operai in seconda), dai "crivellini", dai "cavini" (addetti alla vuotatura dei pestelli) ed infine dai "cavagnini" che, a mezzo delle ceste dette "cavagne", trasportavano il riso da un cilindro all'altro ed ai setacci.
*Le paghe verso il 1870 andavano da 30 Lire mensili per i "cavini", tutti ragazzi apprendisti, a circa 40 per i "cavagnini",detti anche "mezzani" perchè intermedi tra gli apprendisti e gli specializzati, a 60 Lire per i "crivellini" e i "pilarini" e salivano a Lire 75 e più mensili per il Maestro Pilatore. Orario di lavoro: dalle 6 alle 8; dalle 8,30 alle 12; dalle 13 alle19; dalle 20 alle 24. Diciotto ore al giorno!
I1 tipico vestito di lavoro era costituito da una blusa bianca e pantaloni di tela blu rimboccati sino al ginocchio.
Queste fabbriche erano dette "Piste" (termine derivato dai pistoni o pestelli) oppure anche "Pile", dal termine francese piler, che per l'appunto significa pestare in un mortaio, scortecciare. Al giorno d' oggi, il nome è sovente diventato toponimo, con un esempio famoso, nel Polesine (il Po della Pila, a Scardovari). I1 primo risificio in provincia di Varese, fu costruito a Gemonio nel 1875, e venne subito chiamato "La Pila".Fu in quegli anni che iniziò l'industria risiera italiana.
Nelle Piste o Pile, per solito sorgenti in luoghi isolati ,si costituiva una piccola comunità, agli ordini del "Pilù" (ossia del Maestro Pilatore), che vi si trasferiva colla sua brigata alla metà di settembre rimanendovi fino al giorno di Sant'Antonio , a metà gennaio (XVII e XVIII sec., prima metà XIX sec.).