Nell'Italia settentrionale il riso trovò un suo habitat nella pianura padana. All'inizio, più esattamente, nel sistema imbrifero collegato ai laghi mantovani (fine XIV secolo). I più antichi documenti fanno risalire la pratica della risicoltura organizzata alla prima metà del XV secolo ; nella seconda metà era già notevolmente diffusa nelle aree agricole a ovest di Milano. L'impiego del riso in cucina ebbe immediata fortuna. Dalle case nobili l'uso passò rapidamente alle borghesi, nel mentre sempre più larghe masse contadine basavano su di esso la loro alimentazione, specie nei contadi ricompresi tra Milano, Novara e Vercelli. Nel 1610 vene data alle stampe in Venezia l'opera di Bartolomeo Scappi, maestro dell'arte del cucinare, dedicata al maggior maestro Matteo Barbini, cuoco celeberrimo della città. Tra le ricette pubblicate non poche sono a base di riso, comprese le frittelle dolci e la prima versione del risotto giallo, quello che poi sarà chiamato "alla milanese". Il crescente favore del riso spinse la risaia tanto vicino alle mura della città da originare una serie di Grida stabilenti distanze minime da rispettare dai luoghi abitati, poiché varie specie di zanzare, inclusa l'anofele, si sviluppavano nelle distese di tiepida acqua. In ogni caso , la coltivazione del riso ,incoraggiata in Lombardia durante la dominazione Spagnola, venne ben presto sottoposta anche in Piemonte alle cure dei governi. I principali sistemi di irrigazione, ancor oggi esistenti, realizzati nel XVII e XVIII secolo, furono concepiti in funzione del fabbisogno di acqua per le risaie e, per contro, il riso fu uno dei prodotti preferiti nella composizione degli Ammassi di Stato e oggetto di particolari cure da parte dei Ricevitori preposti alle Gabelle. Intorno all'anno della presa di Porta Pia, la risaia raggiunse la massima estensione, anche in rapporto agli attuali 220.000 ettari. La produzione complessiva era rilevante , pur considerando che il rendimento unitario per ettaro a quell'epoca era quasi un terzo dell'attuale.
*La lavorazione del riso per lo più era stagionale ed avveniva essenzialmente in fabbriche fisse situate nei luoghi di produzione ed alimentate,www.swiss-clock.me come i mulini , dalla forza ricavata dall'acqua dei canali convogliata tramite un dislivello su una grande ruota a pale che col suo movimento , azionava primordiali turbine e alberi di trasmissione. Il riso grezzo, ancora vestito della sua corteccia, detta giumella , era passato in una serie di sei o otto cilindri verticali in linea nei quali un pestello o pistone , collegato all'albero motore sovrastante, abbassandosi e ritmicamente alzandosi,dapprima sgusciava il riso poi gradualmente lo raffinava.