Capretto in guazzetto con riso, alla Varesina

Questo piatto, come risulta da documenti manoscritti, veniva servito già nel 1854 (150 anni fa),e forse ancora prima,sulle tavole dell'alta borghesia varesina, diventando, nel tempo, un piatto tipico del Varesotto e dell'alta Brianza . Era di rigore servirlo il Lunedì dell' Angelo; oggi, immeritatamente, è divenuto di raro impiego. Il riso, cotto al forno senza tanti sapori e bianco, si sposa armoniosamente col capretto e lo completa. In un largo tegame si fanno sciogliere senza che si dorino 6 grosse cipolle a fette in 100 gr. di burro e un mestolino di brodo ; quindi si aggiungono un bel po' di costine e un quarto posteriore di tenero capretto tagliato in tocchi piccoli e medi. Lasciate che la carne si insaporisca nelle cipolle ormai sfatte, regolate di sale e pepe e bagnate con due bicchieri di vino bianco. Fate evaporare un momento e poi coprite il tutto con brodo leggero. Mettete il coperchio e dopo un'oretta di fuoco lento,quando il capretto è ormai in punto di cottura,unite un cucchiaio colmo di farina disciolta in un bicchiere di latte e, se necessario, altro brodo, rimescolando di continuo per far bene amalgamare. Qualche minuto prima di togliere dal fornello, ancora rimestando, spolverate quattro o cinque cucchiai di prezzemolo tritato al momento. L'intingolo o guazzo deve risultare abbondante e cremoso al punto giusto.
Il riso: in una teglia fate sciogliere 75 gr. di burro e subito gettatevi una cipollina intera con 400 gr. di riso, salando e pepando. Coprite con un dito di buon brodo bollente e fategli riprendere l'ebollizione. Dopo un paio di minuti, pareggiate il riso e passate in forno, senza più toccarlo per 15 minuti. Indi ritiratelo, completandolo con 50 gr. di burro sciolto e una presa di noce moscata. Fatelo riposare ,sgranatelo con una forchetta di legno e trasferitelo in un piato di servizio ben caldo . In un altro accomodate il capretto con tutto il suo guazzetto e servite riso e carne assieme.