Risotto alla pitocca (alla maniera della pista)

Dal macellaio fatevi spolpare una gallina. Togliete il troppo grasso, tagliatela in piccoli pezzi che sbollenterete per 10 minuti buoni con 8 carote e due costole di sedano. Schiumate bene il brodo che poi servirà per il risotto. In una casseruola alta fate prendere colore in olio ai pezzetti di pollo, salate, pepate e bagnate con un bicchiere di vino bianco. Poi affettate 4 grosse cipolle e, rimestando, fatele sciogliere insieme ai pezzetti di pollo; indi unite le carote e il sedano sminuzzati con un mazzetto di salvia. Continuate la cottura senza asciugare le cipolle. A tal fine aggiungete quando necessario brodo e un po' di vino bianco. Rosolata delicatamente la carne, togliete la salvia, ricoprite il tutto con due dita di brodo e passate la casseruola nel forno, coperta, per un'oretta, controllando l'andamento della cottura. Riportatela sul fuoco, sgrassate e gettatevi 400 gr. di riso superfino carnaroli . Rimestate e aggiungete un litro di brodo bollente. Quando riprende il bollore, passate al forno, coperto, per 20 o più minuti, sinchè il brodo sarà totalmente assorbito. Ritirate, pepate, infiocchettate con 50 gr. di burro senza toccare il riso e rimettete nel forno, per altri 5 minuti pieni, sinchè sarà gratinato. Ritirate definitivamente, sgranate e versate in un piatto fondo di portata, caldo. Servire subito.