Il risotto più antico "alla pilota"

Il risotto del pilù,o alla pilota,era cucinato sul fuoco basso del camino in un grande caldaro di rame con l'esterno annerito dal fumo,tenuto sospeso a mezzo di una catena collegata ad un gancio della cappa. Nel caldaro il riso veniva religiosamente impilato a forma di piramide di cui la base doveva coprire l'intero fondo e il vertice allinearsi al bordo. Pian piano, per non disfare la piramide,il cuoco aggiungeva acqua calda con qualche pezzetto di pollo o di anatra; indi chiudeva col coperchio tenuto bloccato da due grossi pesi, affinché non uscisse vapore.La proporzione tra riso e acqua era stabilita esattamente in una parte a due.Dopo 40 minuti, senza che più si toccasse il caldaro, il riso era pronto, perfettamente cotto e sgranato. Su di esso, nei giorni di festa,veniva versato,prima di rigirarlo con uno spatolone di legno, un ricco ragù, in genere di lonza di maiale tritata con salsiccia, rosmarino e cipolla.

Per 6 persone

• 500gr. di riso superfino carnaroli,o semifino violone nano;
• brodo necessario;
• burro e l'olio necessari;
• Una cucchiaiata di cipolla tritata;
• 100 gr. di formaggio grattugiato;
• del pesce fritto o dei fegatelli di maiale dorati nel burro;
• sale.

Cospargere d'olio un tegame di terracotta, versarvi il riso (non lavato) e ricoprirlo abbondantemente di brodo o di acqua salata bollente. Far prendere l'ebollizione a fuoco vivo mescolando assiduamente per una dozzina di minuti, poi abbassare il calore, coprire il tegame con un coperchio ben aderente (per impedire l'evaporazione) e continuare la cottura. Far soffriggere la cipolla con un bel pezzo di burro e, imbiondita al punto giusto, versarla sul riso già levato dal fuoco cotto al punto giusto e ricoperto del formaggio grattugiato e di pezzetti di burro fresco rammolliti. Mescolare, servire insieme il pesce o i fegatelli di maiale che sono stati dorati nel burro in tempo utile.