Risotto del pilatore , colle rane

Procuratevi 750 gr. di rane già pulite e spellate, lavatele più volte in acqua e aceto, scottatele in acqua bollente. Togliete la polpa delle cosce e mettetela da parte. Tritate le parti restanti, ossa comprese e fate bollire in acqua e vino per 15 minuti. Filtrate con attenzione il brodo così ottenuto che servirà per questo delicatissimo risotto. Ora preparate il condimento: in un tegame si fanno andare a fuoco lento una cipolletta intera, un battuto di pancetta, quattro o cinque pomodori tritati, prezzemolo, mezzo bicchiere d'olio e mezzo di vino bianco. Lasciare evaporare e versare la polpa delle cosce. Far cuocere a fuoco basso, evitando il bollore. Alla fine, fuori dal fuoco, incorporate e amalgamate un decilitro di panna.
Avrete nel frattempo preparato al solito modo il risotto del Pilatore, senza più rimestare dopo i primi 5 minuti, in un tegame ben chiuso. Una parte di riso, due di brodo di rane, sale, una cipollina intera e null'altro. A cottura ultimata, versateci sopra l'intingolo, rimestate, lasciate riposare due minuti e servite.