Risotto alla milanese , al salto

Ingredienti per 4 persone

• 350 gr. di riso superfino carnaroli;
• 100 gr. di burro;
• 1 bicchiere di vino bianco secco;
• 1/4 di cipolla tritata;
• 1 noce di midollo di bue;
• 4 bustine di zafferano;
• 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato;
• brodo bollente;
• sale e pepe.

Rosolare con un po' di burro e il midollo, la cipolla rendendola bionda. Buttare il riso, lo zafferano e il vino facendolo evaporare. Aggiungere piano piano, girando il brodo e far cuocere per 8/9 minuti. Aggiustare di sale e pepe e mantecare con il restante burro e parmigiano reggiano. Togliere il risotto dal fuoco, ben asciutto, e raffreddarlo allargandolo. Quando è freddo "sgranarlo" con le dita e poi passarlo in una padella leggermente imburrata schiacciandolo con una paletta e riunendolo ai bordi. Far cuocere a fuoco moderato 4 minuti per parte.