--

Tel. +337.403108
Fax. +332.537634
ricespin@libero.it


IL PIACERE DELLA TRADIZIONE

Sartù di riso alla Napoletana

Il timballo secondo le abitudini italiane si serve come primo piatto, mentre all'uso francese è una ricca entrèe, che viene dopo la minestra e il pesce. Si dicono timballi delle apposite croste preparate con pasta frolla salata e riempita variamente. Un secondo sistema, assai più indicato per le preparazioni a base di riso, paste alimentari e farinacei diversi, è quello illustrato nella ricetta. L'attuale cucina internazionale conosce in primo luogo e quasi esclusivamente " le timbale à l'italienne" , da noi chiamato anche alla finanziera, malgrado che nel Dubios e Bernard (1897) siano citati due timballi alla milanese e almeno tre altre preparazioni. Ma la nostra cucina regionale è stata riscoperta di recente.

Ecco il modo canonico di prepararlo:
Si proceda per la crosta e per il riso come nel Sartu'. Il centro sarà invece riempito con la seguente guarnizione: purgati e ben puliti 300 gr. di ovette, fegatini e creste di galletto, in parti eguali,si facciano andare a fuoco lento con 50 gr. di burro e uno spicchio di limone senza scorza, aggiungendo poco brodo. A parte, si prepari un roux addizionando con cura in 75 gr. di burro rammollito altrettanto peso di farina bianca, rimestando "alla mano" la casseruolina sopra la fiamma. Imbiondito che sia, gli si aggiungono 75 gr. di funghi champignon secchi ben ammollati e tritati, abbondante tartufo d'Alba in sottili lamelle, una presa di prezzemolo e infine , le rigaglie col loro intingolo. Si riempie il centro del timballo, lo si completa col riso, lo si passa al forno.

Versate in casseruola 2 bicchieri di una densa salsa di pomodoro,fatele prendere l'ebollizione e aggiungete 250 gr. di riso. Preparate quindi un risottino, aggiungendo brodo e rimestando. Ritirate il riso a tre quarti di cottura e addizionatevi 75 gr. di parmigiano grattugiato e 2 uova intere sbattute. Fatelo raffreddare aprendolo sul tagliere. Impastate 200 gr. di carne lessa tritata con altrettanta mollica di pane intinta nel latte, condite con sale, pepe e noce moscata; formate delle pallottoline grosse come noci che infarinerete e soffriggerete un istante. In un tegame fate cuocere per 5 minuti, in poca salsa di pomodoro, 100 gr. di rigaglie di pollo, 100 gr. di salsiccia a dadolini e 20 gr. di funghi secchi ammollati e tagliati a pezzetti. Mescolatevi le pallottoline e fate raffreddare. Ungete di burro uno stampo, cospargetelo di pan grattato che bagnerete d'uovo battuto. Ripetete più volte l'operazione finchè non si sarà formata una crosta ben solida. Allora addossate alle pareti il risotto, riempiendo il centro con la guarnizione mescolata con 100 gr. di mozzarella affettata. Ricoprite, a mò di coperchio, con altro riso e spruzzate la superficie di pan grattato. Infiocchettate di burro e passate nel forno a calore moderato finchè sarà ben dorato. Fate riposare qualche minuto per consolidare la crosta e capovolgere lo stampo su un piatto rotondo di servizio



webmaster