Criollo e créole eran detti i figli degli spagnoli e , rispettivamente, dei francesi nati nelle regioni del Golfo del Messico. Josephine Beauharnais, che a Parigi chiamavano con una punta di distacco "la creola", ebbe natali a La Palerie, all'aestremità sud della Martinica, un luogo incantevole, chiuso alle spalle delle piantagioni di canna, di fronte ai Trios Ilots emergenti dal mare a poca distanza dalla lunga spiaggia semicircolare di una quieta baia, interrotta nel mezzo dagli approdi dei pescatori. Queste regioni sono tra le più belle del mondo e la loro cucina è un misto di europeo e di esotico molto interessante, talvolta sorprendente. Si può dire che due sono le cucine , tra loro apparentate: quella continentale, originaria della Louisiana e l'isolana. In entrambe il riso riveste importanza basilare. La prima è forte di sapori e ricca di salse, con molto uso di pesce, di crostacei e di frutti di mare, e concessioni vieppiù frequenti al gusto yankee. Tra i suoi piatti rimasti tipici: i gumbo (specie di umidi in cui è sempre parte il filè gumbo, fatto di foglie e radici sbriciolate di lauro sassafrasso).le jambalaya(di variabili ingredienti ai quali per norma alla fine si aggiunge il riso), le bisques ossia creme vellutate di crostacei, i pies (pasticci di pesce), il creole stew (a New Orleans detto:l'étouffée, stufato di pollo o di bue), le sauces piquantes. L'isolana si distingue a sua volta a seconda che sia preparata nei territori francesi, con più fresca vena folcloristica, oppure negli ex Dominios, in parecchi dei quali una lunga tradizione alberghiera d'elite l'ha sapientemente impreziosita (come a Montserrat, Barbados e poi a St. Kitts, Nevis, Grenada; abbastanza diverso è il caso delle isole maggiori, Giamaica, Tobago ecc. da tempo industrializzate e meta del turismo di massa). In ogni caso la cucina creola isolana, rispetto alla continentale, è più leggera, fatta di carne cotta in modi semplici e di grossi pesci, con largo impiego di verdure crude o appena sbollentate e di frutti tropicali. La preparazione del riso è tuttavia la medesima, in continente e nelle isole, e si fa in due modi, il primo dei quali non è altro che il vero "riso all'inglese".

1) Gettare il riso in molta acqua bollente,salata.Quando questa si fa amidacea cioè poco dopo la metà cottura (10-12 minuti), trasferire il riso in un colabrodo e passarlo sotto acqua appena tiepida. Indi coprire il colabrodo e sistemarlo sopra una pentola rifinendo al vapore per altri 10-15 minuti secondo la qualità del riso impiegata.Alla fine lo si condisce con burro disciolto sgranandolo con la forchetta di legno.

2) Mettere il riso in una casseruola alta e coprirlo di acqua calda, non però bollente, salata. Mescolare per qualche minuto a fuoco forte finchè non prende l'ebollizione. Poi chiudere il più ermeticamente possibile la casseruola e fare andare a fuoco bassissimo o anche in forno a media temperatura, finchè l'acqua sia tutta assorbita (25-30 minuti). Condire con burro disciolto e sgranare.Nota: ungere leggermente il fondo della casseruola per evitare che il riso vi si attacchi.Di volta in volta si sceglie il modo più adatto ad ogni preparazione . Il primo è di rigore quando il riso viene servito da solo, al burro versato o con salse varie.