Risotto con gallinacci, astice e pistilli di zafferano

Ingredienti per 4 persone:

• 260 gr. di riso superfino carnaroli;
• 1 scalogno tritato;
• 50 gr. di burro;
• 20 gr. di olio di arachidi;
• 100 gr. di piccoli gallinacci;
• 32 pistilli di zafferano;
• 1 bicchiere di vino bianco secco;
• 1 lt. di brodo vegetale;
• 2 astici da 0,4 kg. cotti 7 minuti a vapore;
• 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato;
• erbette fresche, sale e pepe.

Stufare lo scalogno in olio e burro. Unire i gallinacci (lasciarne un cucchiaio per la guarnizione). Aggiungere il riso e farlo tostare leggermente. Sfumare con il vino e lasciare evaporare. Continuare la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente. Aggiustare di sale e di pepe. A cottura ultimata lasciar riposare due minuti e mantecare con burro, parmigiano reggiano e la polpa di astice estratta dalle zampette. Tagliare longitudinalmente gli astici.Presentare i piatti con il risotto ben all'onda, guarnito con le chele e i mezzi corpi, i gallinacci rimasti e un gazzettino di erbette fresche.