INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• Riso Carnaroli gr. 250
• Pesce persico gr. 800
• Scalogni n. 8
• Erba cipollina e maggiorana q.b.
• Marsala lt. 0,5
• Brodo di pesce q.b.
• Pinoli gr. 6
• Sale e pepe q.b.
• Olio extra vergine d'oliva gr. 100
• Cipolla gr. 20

Verdure per il brodo

• Cipolla gr. 20
• Carote gr. 20
• Sedano gr. 20
• Alloro n. 2 foglie

PROCEDIMENTO

Fate sobbollire il pesce persico in acqua salata e le verdure per il brodo,tiratelo fuori e diliscatelo, passando poi il brodo che servirà successivamente per il riso.
Fate ridurre il Marsala e lasciatelo raffreddare. Da parte fate bollire i piccoli scalogni puliti in acqua salata, raffreddateli e immergeteli nel Marsala per un'ora.
In una padella per riso fate soffriggere la cipolla tritata nell'olio, versate il riso, tostatela e bagnatelo poco per volta per 7 minuti. Aggiungete poi la polpa di pesce persico e proseguite per altri 7 minuti.
Mentre il riso cuoce, preparate una crema frullando le erbe con i pinoli e olio.
Una volta cotto il riso, mantecatelo con questa crema, comprimetelo in piccole forme e servitelo con due scalogni marinati a testa.